Son grand-père était éleveur de moutons et boucher. Son père a perpétué la tradition en devenant boucher lui aussi. Alors, que s’est-il passé dans la tête de Jérôme Jaegle, le chef et penseur de L’Alchémille, pour qu’il ne jure que par la verdure ? Nous lui posons la question pendant qu’il s’affaire dans son jardin maraîcher de 900 m2 à la cueillette des blettes, courgettes, oignons et haricots qui garniront les assiettes du déjeuner. « La boucherie, j’en ai fait un peu, mais ce n’était pas mon truc », explique-t-il. Comment résumer Jérôme Jaegle ? C’est une forte tête qui a travaillé avec de nombreux grands chefs, dont les Haut-rhinois Jean-Yves Schillinger et Olivier Nasti (deux étoiles chacun), ou encore le Lyonnais Christian Têtedoie. C’est aussi une bête de concours qui a remporté le Prix Taittinger national et international, le Bocuse d’Or France, et qui est arrivé quatrième au Bocuse d’Or Monde… « J'aime la compétition et le challenge. Le Bocuse d’Or a été un incroyable accélérateur de carrière. J’ai travaillé pendant deux ans sur une épreuve qui dure environ cinq heures trente, mais quelle expérience ! On y gagne énormément en technicité. »  

En 2015, il décide de voler de ses propres ailes. Il s’installe alors dans le PMU où il jouait au baby-foot quand il était ado pour le transformer en lieu de vie. À peine ouvert, L’Alchémille, du nom de la plante favorite des alchimistes, remporte une première étoile Michelin en 2017. Les plats à base de végétal du chef commencent à dépasser les frontières alsaciennes et les clients se pressent au restaurant. « Il a fallu prendre une décision : celle de passer dans une nouvelle dimension. » 

Jérôme Jaegle et sa femme achètent quatre parcelles en plus du jardin de maraîchage de 900 m2 qu’ils exploitent déjà. En tout, ces 4 500 m2 répartis autour de Kaysersberg – on dit « KB » là-bas – fournissent 70 % des produits qui composent sa carte. « Avant, il y avait des mandalas dans ce jardin. C’était un jardin zen, mais il a un peu évolué ces dernières années. »

Et c’est peu dire… Les allées de terre sont recouvertes de paille pour pouvoir passer des pois aux fenouils avant d’être attiré par l’odeur de la menthe et d’admirer les longues tiges de molène. Le végétal, le vivant, le respect de la terre et de la nature… une philosophie de vie pour ce chef et son équipe qui ont remporté l’étoile verte Michelin en 2020 et choisi la permaculture pour laisser vivre légumes, plantes et autres herbes. « Nos cuisiniers sont également jardiniers. Chaque journée commence à cinq heures du matin par la cueillette des fruits, légumes et herbes aromatiques dans nos jardins maraîchers. » De quoi reconnecter la nature à l’assiette tout en passant du temps avec sa brigade. « On boit des quilles au déjeuner. Parfois, l’après-midi, ils se posent ici, au jardin, ou bien ils montent au verger avec sa vue incroyable sur KB. Ils tendent les hamacs, tranquilles, et profitent du soleil… » Jérôme Jaegle, le paysan étoilé. Ce nom lui plairait.